Oaxaca est la ville du sud du Mexique où la cuisine, le mezcal et les traditions artisanales sont d'une qualité peu commune, et où le passé zapotèque reste facile à trouver. Le centre colonial, bâti en pierre volcanique verte, est de faible hauteur et se parcourt à pied, avec un marché presque tous les deux pâtés de maisons. Au-delà, trois sites sont à portée d'une journée : Monte Albán, Mitla et les cascades minérales de Hierve el Agua.
Trois jours complets suffisent pour une première visite confortable, quatre si vous voulez voir les villages d'artisans sans vous presser. Ce guide de voyage à Oaxaca couvre le Centro, les marchés, le mole et le mezcal, les principales excursions, les deux grandes fêtes annuelles et les informations pratiques. Pour le reste du pays, commencez par nos guides de voyage sur le Mexique.
Le Centro d'Oaxaca : Zócalo, églises et rues à parcourir à pied
Le centre historique a été inscrit sur la Liste du patrimoine mondial de l'UNESCO en 1987, avec le site archéologique de Monte Albán. Les rues forment un quadrillage régulier autour du Zócalo, une place ombragée bordée d'arcades, de cafés et de la cathédrale. Les habitants en font leur salon, et presque tous les soirs vous y trouverez un orchestre, des marchands de ballons et des familles sur les bancs.
En remontant vers le nord la rue piétonne Macedonio Alcalá, on atteint le véritable joyau, l'église de Santo Domingo de Guzmán. Sa façade baroque de pierre est impressionnante, mais la surprise est à l'intérieur, entièrement couvert de stucs dorés. L'ancien couvent voisin abrite aujourd'hui le Museo de las Culturas de Oaxaca, un bon endroit pour comprendre la région avant de partir vers les ruines.
Où flâner au-delà des grandes places
Accordez-vous le temps de marcher sans plan. Les rues adjacentes sont bordées de maisons coloniales colorées, de petites galeries, de boutiques de chocolat et de patios qui s'ouvrent sans prévenir. L'Alameda, ombragée, à côté de la cathédrale, est une bonne halte. Le rythme est tranquille, mais la ville se situe à environ 1 500 mètres d'altitude : allez-y doucement le premier après-midi.
Les marchés : où manger et quoi acheter
Les marchés sont la meilleure porte d'entrée vers la cuisine d'Oaxaca, et ils ne forment pas une attraction distincte de la ville. C'est là que l'on mange, que l'on fait ses courses et que l'on se retrouve. Trois méritent d'être connus.
- Mercado 20 de Noviembre : le plus célèbre, avec des rangées de cuisinières qui servent du mole, des soupes et des tlayudas. Son Pasillo de Humo, l'allée de fumée, est bordée de grills où l'on choisit la viande crue et on la fait cuire à la demande.
- Mercado Benito Juárez : juste à côté, meilleur pour les fruits, le fromage, le pain, les textiles et les produits du quotidien.
- Central de Abastos : l'immense marché de gros à la lisière ouest, le plus animé le samedi. Il est chaotique et fascinant : gardez votre sac devant vous et venez l'esprit ouvert.
Les villes voisines ont leur propre marché hebdomadaire. Celui du dimanche à Tlacolula, sur la route de Mitla, est le plus connu et se combine naturellement avec une excursion. Arrivez tôt, avant la chaleur et la foule, et munissez-vous de petites coupures.
Mole, tlayudas et classiques d'Oaxaca
On appelle souvent Oaxaca la terre des sept moles, une formule qui résume les sauces de la région : negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo et manchamanteles. Chacune repose sur un mélange différent de piments, de graines, d'épices et parfois de chocolat ou de fruits. Le mole negro, sombre et complexe, est celui dont la plupart des visiteurs entendent parler, mais le coloradito est souvent plus accessible pour une première dégustation.
Outre le mole, construisez vos repas autour de quelques plats :
- Tlayuda : une grande tortilla fine et croustillante tartinée de purée de haricots, garnie de fromage filant d'Oaxaca, de viande et de salsa.
- Quesillo : le fromage local filant, effiloché en lanières et souvent servi dans des tortillas ou sur les plats.
- Memelas et empanadas de amarillo : des classiques de la cuisine de rue vendus sur des plaques de cuisson dans toute la ville.
- Tejate : une boisson froide et mousseuse à base de maïs et de cacao, traditionnelle dans les Vallées centrales.
- Chapulines : des sauterelles grillées assaisonnées de citron vert, d'ail et de piment. Goûtez-en quelques-unes à un stand de marché ; elles ont surtout un goût de sel et d'agrumes.
- Chocolat chaud et pan de yema : un duo de petit-déjeuner dans les chocolateries près des marchés.
Le mezcal : bien le déguster
Oaxaca est le cœur du mezcal, un spiritueux fait d'agave rôti, généralement distillé deux fois en petites quantités. La plupart des mezcals d'Oaxaca sont issus de l'agave espadín, qui mûrit plus vite que les autres, mais des variétés plus sauvages comme le tobalá et le tepeztate sont plus rares et plus chères. Le village de Santiago Matatlán, sur la route de Mitla, se présente comme la capitale mondiale du mezcal, et de nombreux palenques (distilleries) y accueillent les visiteurs.
En ville, les mezcalerías servent de petites séries de dégustation. Sirotez-le, ne l'avalez pas d'un trait. Le service traditionnel s'accompagne de tranches d'orange et de sal de gusano, un sel mêlé de piment séché et de ver d'agave moulu. Demandez au personnel de quel agave et de quel village provient chaque bouteille ; les bons établissements aiment l'expliquer.
Choisissez si possible la visite d'un palenque plutôt qu'une dégustation toute faite, car elle montre tout le processus : la fosse en terre où rôtissent les cœurs d'agave, le moulin de pierre et les alambics d'argile ou de cuivre. De nombreuses excursions associent en une journée un palenque, un village de tisserands et Mitla. Buvez de l'eau entre deux verres et gardez un chauffeur ou un guide pour la suite du trajet.
Monte Albán : la capitale zapotèque au sommet de la montagne
Fondée vers 500 avant notre ère, Monte Albán fut pendant des siècles la capitale politique et cérémonielle du peuple zapotèque. Ses bâtisseurs ont aplani un sommet dominant la vallée et ont disposé temples, plateformes et une longue place centrale le long de la crête. Les vues sur les vallées environnantes sont la moitié de l'intérêt de la visite.
Parmi les points forts, on trouve la Grande Place, le jeu de balle, les pierres sculptées des Danzantes et le Bâtiment J, orienté selon un angle singulier par rapport au reste et largement interprété comme un observatoire. Le site se trouve à environ 9 kilomètres à l'ouest de la ville, et l'on y accède en quelques minutes en voiture ou par une navette touristique depuis le centre. Visitez-le le matin pour éviter la chaleur, et emportez eau, chapeau et crème solaire, car l'ombre est rare. Un petit musée sur place expose des pierres sculptées et des offrandes.
Consultez la page officielle de l'INAH ou le site du tourisme pour connaître les horaires et les tarifs actuels avant d'y aller.
Hierve el Agua et Mitla
Hierve el Agua
À environ 70 kilomètres à l'est de la ville, Hierve el Agua est un ensemble de bassins perchés en haut d'une falaise et de formations minérales qui ressemblent à des cascades figées. Une eau de source riche en minéraux dissous y a déposé du carbonate de calcium le long de la falaise pendant des milliers d'années. Malgré le nom, qui signifie eau bouillante, l'eau est fraîche, pas chaude.
Apportez un maillot de bain et des sandales à bonne adhérence, car la roche peut être glissante. Venez tôt ou tard pour éviter la plus forte affluence. La route d'accès est mauvaise sur le dernier tronçon, si bien que la plupart des visiteurs viennent avec une excursion ou un chauffeur ; les voyageurs indépendants peuvent prendre un trajet partagé depuis Mitla.
Mitla
Mitla, à environ 44 kilomètres au sud-est de la ville, est un site cérémoniel zapotèque puis mixtèque célèbre pour ses mosaïques de pierre géométriques. Des milliers de petites pierres taillées sont assemblées sans mortier visible pour former des motifs de grecques à degrés sur les murs des palais. Le site est plus petit que Monte Albán, mais la maîtrise artisanale en est la vedette.
Mitla se combine bien avec une halte dans un palenque, le marché de Tlacolula le dimanche et une visite chez les tisserands de Teotitlán del Valle. Une longue journée peut tout couvrir si vous partez tôt.
Les villages d'artisans autour d'Oaxaca
La vallée autour de la ville est une mosaïque de villages d'artisans, chacun réputé pour une spécialité. La plupart sont assez proches pour en associer deux ou trois dans la même journée, et de nombreux ateliers vendent directement aux visiteurs.
| Village | Réputé pour | Direction depuis la ville | Pourquoi y aller |
|---|---|---|---|
| Teotitlán del Valle | Tapis de laine tissés sur des métiers à pédales | Est, sur la route de Mitla | Les tisserands présentent des teintures naturelles, dont la cochenille |
| San Bartolo Coyotepec | Poterie noire (barro negro) | Sud | Pièces d'argile polies et brillantes |
| San Martín Tilcajete | Alebrijes sculptés et peints | Sud | Figurines d'animaux fantaisistes en bois de copal |
| Arrazola | Alebrijes | Sud-ouest | Une deuxième communauté d'alebrijes près de Monte Albán |
| Santo Tomás Jalieza | Textiles au métier à bretelles | Sud | Ceintures, chemins de table et sacs |
Achetez directement aux artisans quand c'est possible. Demandez comment une pièce a été réalisée et méfiez-vous des prix qui semblent trop bas, car les vraies pièces sculptées ou tissées à la main demandent des jours, voire des semaines. Un prix d'aubaine est généralement le signe d'une production de masse. Si un objet est réellement fait main, attendez-vous à ce que l'artisan vous dise combien de temps il lui a fallu.
Día de Muertos et Guelaguetza : les grandes fêtes annuelles
Día de Muertos
La fête des morts est la tradition la plus célèbre du Mexique, et Oaxaca la célèbre avec une intensité particulière. Elle s'étend de la fin octobre au début novembre. Les familles dressent des autels ornés d'œillets d'Inde, de bougies, de pain et des plats préférés des défunts, et les cimetières se remplissent de monde jusque tard dans la nuit. L'UNESCO a inscrit en 2008 la fête autochtone consacrée aux morts sur sa liste du patrimoine culturel immatériel.
Voyez-y une occasion familiale, pas un spectacle. Les cimetières sont des lieux de deuil et de recueillement : demandez avant de photographier les gens et parlez à voix basse. Les hébergements de la ville sont complets longtemps à l'avance pour ces jours-là ; réservez tôt, ou choisissez une autre période si vous souhaitez une visite tranquille.
Guelaguetza
La Guelaguetza est un festival de danses folkloriques qui a lieu deux lundis de juillet, ceux qui suivent le 16 juillet, dans un amphithéâtre de la colline du Cerro del Fortín. Des délégations des différentes régions d'Oaxaca se produisent en tenue traditionnelle, et les danseurs lancent des produits locaux à la foule. Le mot vient du zapotèque et renvoie à la réciprocité, au don et au partage.
Les places de l'arène principale sont payantes, tandis qu'une zone libre au fond se remplit tôt. Défilés, foires d'artisanat et événements autour du mezcal envahissent la ville à cette occasion. Réservez une chambre bien à l'avance, car tout le mois de juillet est chargé.
La meilleure période pour visiter Oaxaca
La saison sèche, d'octobre à avril environ, est la plus confortable pour les visites, avec des journées ensoleillées et des nuits plus fraîches. La pluie arrive généralement pendant les mois d'été, et prend plutôt la forme d'averses l'après-midi que d'une journée grise entière. La ville est charmante aussi en saison verte, et les prix peuvent être plus bas en dehors des périodes de fêtes.
- De fin octobre à début novembre : Día de Muertos, la période la plus fréquentée et la plus chargée d'atmosphère. Réservez très tôt.
- De novembre à mars : doux, sec et idéal pour les ruines et les randonnées. Décembre peut attirer la foule de Noël.
- D'avril à mai : la période la plus chaude de l'année. Commencez les visites tôt.
- Juillet : la Guelaguetza, deux lundis, avec la foule des festivités et des averses.
- D'août à septembre : plus calme, vert et pluvieux l'après-midi.
Comment venir, se déplacer et où loger
L'aéroport d'Oaxaca, l'aéroport international de Xoxocotlán (OAX), est desservi par des vols réguliers depuis Mexico et d'autres villes mexicaines. Par la route, les bus au départ de Mexico prennent presque une journée, et de nombreux voyageurs choisissent donc de prendre l'avion dans un sens. Les routes de montagne depuis la côte sont sinueuses et lentes, et un bus de nuit peut sembler long.
Le centre se parcourt mieux à pied. Les taxis sont bon marché et nombreux pour les quartiers périphériques, et les colectivos (camionnettes collectives) desservent les villages voisins. Pour les sites des Vallées centrales, une excursion ou un chauffeur pour la journée fait gagner du temps, bien que le voyage indépendant en transport collectif fonctionne aussi. Consultez le site officiel du tourisme du Mexique pour les informations de voyage à jour.
Où loger
- Centro Histórico : la meilleure base pour une première visite, proche des marchés, des restaurants et du Zócalo. Choisissez une chambre éloignée des grandes places si vous avez le sommeil léger.
- Jalatlaco : un quartier calme et coloré à l'est du centre, avec des cafés et de petites maisons d'hôtes, encore accessible à pied.
- Reforma et Xochimilco : résidentiels, adaptés aux séjours plus lents et aux restaurants locaux.
Un itinéraire de 3 jours à Oaxaca
Jour 1 : le Centro et les marchés
Commencez par le Zócalo, puis rejoignez Santo Domingo et le musée de l'ancien couvent. Déjeunez au Mercado 20 de Noviembre. Passez l'après-midi dans les rues adjacentes et terminez par un mezcal dans un bar de dégustation.
Jour 2 : Monte Albán et villages d'artisans
Soyez aux ruines dès l'ouverture, puis filez vers le sud, dans les villages, pour la poterie noire et les alebrijes. Prenez un déjeuner tardif à base de mole et terminez par une soirée tranquille sur une terrasse.
Jour 3 : Mitla, mezcal et Hierve el Agua
Partez tôt pour Teotitlán del Valle ou, le dimanche, pour le marché de Tlacolula, faites halte dans un palenque, visitez Mitla et terminez à Hierve el Agua en fin d'après-midi. Vous poursuivez vers le nord ? Notre guide de Mexico et notre guide de la péninsule du Yucatán sont de bonnes étapes suivantes, et vous pouvez parcourir toutes les destinations d'Amérique du Nord.
FAQ voyage à Oaxaca
Combien de jours faut-il prévoir à Oaxaca ?
Trois jours complets couvrent le centre, les marchés, Monte Albán et une journée dans la vallée. Ajoutez un quatrième jour si vous voulez voir les villages d'artisans et faire une visite de mezcal à un rythme tranquille, ou découvrir Hierve el Agua sans vous presser.
Oaxaca est-elle sûre pour les touristes ?
Le centre est très fréquenté et généralement facile à parcourir. Appliquez les précautions habituelles en ville : surveillez votre sac dans les marchés bondés, prenez des taxis agréés la nuit et consultez les conseils aux voyageurs de votre gouvernement avant de partir, car la situation sur les routes rurales peut évoluer.
Quelle est la meilleure période pour visiter Oaxaca ?
La saison sèche, d'octobre à avril environ, est la plus confortable pour les visites. La fin octobre et le début novembre amènent le Día de Muertos, et juillet la Guelaguetza. Ces deux périodes sont très fréquentées : réservez donc votre hébergement bien à l'avance.
Peut-on visiter Monte Albán, Mitla et Hierve el Agua en une journée ?
Monte Albán se trouve de l'autre côté de la ville par rapport à Mitla et à Hierve el Agua : faire les trois en un jour est donc fatigant. Associez Monte Albán aux villages d'artisans, et réservez à Mitla, à un palenque et à Hierve el Agua une seconde journée.
Que faut-il goûter à Oaxaca ?
Commencez par le mole (le coloradito et le negro sont de bons choix), une tlayuda, le quesillo et le tejate. Goûtez des chapulines à un stand de marché si vous êtes curieux, et terminez par un chocolat chaud et un pan de yema.
Qu'est-ce que la Guelaguetza ?
La Guelaguetza est un festival de danses folkloriques qui se tient deux lundis de juillet, après le 16 juillet. Des délégations des régions d'Oaxaca s'y produisent en tenue traditionnelle dans un amphithéâtre du Cerro del Fortín. Le mot renvoie à la réciprocité et au partage.
Comment aller à Hierve el Agua ?
Le plus simple est une excursion d'une journée ou un chauffeur depuis Oaxaca, à environ 70 kilomètres. Les voyageurs indépendants peuvent prendre un transport jusqu'à Mitla, puis un trajet partagé pour le dernier tronçon de route difficile. Renseignez-vous sur place sur les options actuelles.
