Guía de viaje a Oaxaca: gastronomía, mezcal y Monte Albán

Oaxaca es la ciudad del sur de México donde la gastronomía, el mezcal y las tradiciones artesanales son extraordinariamente buenos, y donde el pasado zapoteca sigue siendo fácil de encontrar. El centro colonial se recorre a pie, es de edificios bajos y está construido en cantera verde, con un mercado casi cada dos manzanas. Más allá, tres lugares quedan a un día de distancia: Monte Albán, Mitla y las cascadas minerales de Hierve el Agua.

Tres días completos son una primera visita cómoda, y cuatro si quiere conocer los pueblos artesanos sin prisas. Esta guía de viaje a Oaxaca abarca el Centro, los mercados, el mole y el mezcal, las principales excursiones de un día, las dos grandes celebraciones anuales y los detalles prácticos. Para el resto del país, empiece por nuestras guías de viaje a México.

El Centro de Oaxaca: el Zócalo, las iglesias y calles para pasear

El centro histórico fue inscrito en la Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO en 1987, junto con el sitio arqueológico de Monte Albán. Las calles se organizan en una cuadrícula ordenada alrededor del Zócalo, una plaza con sombra rodeada de portales, cafés y la catedral. Los vecinos la usan como sala de estar, y casi todas las tardes se encuentra una banda, vendedores de globos y familias en los bancos.

Caminando hacia el norte por la calle peatonal Macedonio Alcalá se llega a la verdadera joya, el templo de Santo Domingo de Guzmán. Su fachada barroca de piedra es impresionante, pero la sorpresa es el interior, cubierto de yeserías doradas. El antiguo convento contiguo alberga hoy el Museo de las Culturas de Oaxaca, un buen lugar para entender la región antes de salir a las ruinas.

Dónde pasear más allá de las plazas principales

Dese tiempo para caminar sin plan. Las calles laterales están bordeadas de coloridas casas coloniales, pequeñas galerías, tiendas de chocolate y patios que se abren sin avisar. La frondosa Alameda, junto a la catedral, es una buena pausa. El ritmo es tranquilo, pero la ciudad se encuentra a unos 1500 metros de altitud, así que vaya despacio la primera tarde.

Mercados: dónde comer y qué comprar

Los mercados son la mejor puerta de entrada a la cocina oaxaqueña, y no son una atracción aparte de la ciudad. Son el lugar donde la gente come, compra y se reúne. Conviene conocer tres.

• Mercado 20 de Noviembre: el más famoso, con hileras de cocineras que sirven mole, caldos y tlayudas. Su Pasillo de Humo está flanqueado de parrillas donde se elige la carne cruda y se la cocinan al momento.
• Mercado Benito Juárez: justo al lado, mejor para fruta, queso, pan, textiles y artículos de uso diario.
• Central de Abastos: el enorme mercado mayorista del extremo oeste, más concurrido los sábados. Es caótico y fascinante, así que lleve el bolso por delante y vaya con la mente abierta.

Las poblaciones cercanas tienen sus propios mercados semanales. El tianguis dominical de Tlacolula, en el camino hacia Mitla, es el más conocido y se combina con naturalidad con una excursión de un día. Vaya temprano, antes del calor y de las multitudes, y lleve billetes pequeños.

Mole, tlayudas y clásicos oaxaqueños

A Oaxaca se la llama a menudo la tierra de los siete moles, una frase que resume las salsas de la región: negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo y manchamanteles. Cada uno emplea una mezcla distinta de chiles, semillas, especias y a veces chocolate o fruta. El mole negro es el oscuro y complejo del que oyen hablar la mayoría de los visitantes, pero el coloradito suele resultar más amable para una primera cata.

Además del mole, organice sus comidas en torno a unos cuantos platos:

• Tlayuda: una tortilla grande, fina y crujiente untada con pasta de frijol y cubierta con quesillo oaxaqueño, carne y salsa.
• Quesillo: el queso local de hebras elásticas, deshebrado y servido a menudo dentro de tortillas o sobre los platos.
• Memelas y empanadas de amarillo: básicos de la comida callejera que se venden en comales por toda la ciudad.
• Tejate: una bebida fría y espumosa de maíz y cacao, tradicional de los Valles Centrales.
• Chapulines: saltamontes tostados sazonados con limón, ajo y chile. Pruebe unos cuantos en un puesto del mercado; saben sobre todo a sal y a cítrico.
• Chocolate caliente y pan de yema: un desayuno clásico en los molinos de chocolate cercanos a los mercados.

Mezcal: cómo catarlo bien

Oaxaca es el corazón del mezcal, un destilado de agave asado, normalmente destilado dos veces en pequeños lotes. La mayor parte del mezcal oaxaqueño se hace con agave espadín, que madura más rápido que otros, pero variedades más silvestres como el tobalá y el tepeztate son más escasas y caras. El pueblo de Santiago Matatlán, en el camino a Mitla, se presenta como la capital mundial del mezcal, y muchos palenques (destilerías) de allí reciben visitas.

En la ciudad, las mezcalerías sirven pequeñas copas de cata. Se bebe a sorbos, no de un trago. El servicio tradicional viene con rodajas de naranja y sal de gusano, una sal mezclada con chile seco y gusano de agave molido. Pregunte al personal de qué agave y de qué pueblo procede cada botella; a los buenos les gusta explicarlo.

Si puede, elija una visita a un palenque en lugar de una cata guionizada, porque muestra todo el proceso: el horno de tierra donde se asan los corazones de agave, el molino de piedra y los alambiques de barro o de cobre. Muchas excursiones combinan un palenque, un pueblo de tejedores y Mitla en un solo día. Beba agua entre una copa y otra, y cuente con un conductor o un guía para el resto del trayecto.

Monte Albán: la capital zapoteca en la cima de la montaña

Fundado hacia el 500 a. C., Monte Albán fue durante siglos la capital política y ceremonial del pueblo zapoteca. Sus constructores nivelaron la cima de una montaña sobre el valle y dispusieron templos, plataformas y una larga plaza central a lo largo de la cresta. Las vistas de los valles circundantes son la mitad del motivo para ir.

Entre los puntos destacados figuran la Gran Plaza, el juego de pelota, las piedras talladas de los Danzantes y el Edificio J, que está en un ángulo extraño respecto al resto y que se interpreta ampliamente como un observatorio. El sitio se encuentra a unos 9 kilómetros al oeste de la ciudad, y se llega con un corto trayecto en coche o en un autobús turístico desde el centro. Visítelo por la mañana para evitar el calor y lleve agua, sombrero y protector solar, porque la sombra escasea. Un pequeño museo en el sitio exhibe piedras talladas y ofrendas.

Consulte el listado oficial del INAH o el sitio de turismo para conocer los horarios y los precios de entrada actuales antes de ir.

Hierve el Agua y Mitla

Hierve el Agua

A unos 70 kilómetros al este de la ciudad, Hierve el Agua es un conjunto de pozas en lo alto de un acantilado y formaciones minerales que parecen cascadas congeladas. El agua de manantial, rica en minerales disueltos, ha depositado carbonato de calcio por el acantilado durante miles de años. A pesar del nombre, que alude a agua hirviendo, el agua es fresca, no caliente.

Lleve traje de baño y sandalias con buen agarre, porque la roca puede resbalar. Vaya temprano o tarde para evitar las mayores aglomeraciones. El camino de acceso es abrupto en el último tramo, por lo que la mayoría de los visitantes va con una excursión o un conductor contratado, y los viajeros independientes pueden tomar un transporte compartido desde Mitla.

Mitla

Mitla, a unos 44 kilómetros al sureste de la ciudad, es un sitio ceremonial zapoteca y más tarde mixteca, conocido por sus mosaicos geométricos de piedra. Miles de piedras pequeñas talladas encajan sin argamasa visible para formar grecas escalonadas en los muros de los palacios. Es más pequeño que Monte Albán, pero la protagonista es la maestría artesanal.

Mitla combina bien con una parada en un palenque, el tianguis de Tlacolula los domingos y una visita a los tejedores de Teotitlán del Valle. Un día largo puede abarcarlo todo si se empieza temprano.

Pueblos artesanos de los alrededores de Oaxaca

El valle que rodea la ciudad es un mosaico de pueblos artesanos, cada uno conocido por una especialidad. La mayoría está lo bastante cerca como para combinar dos o tres en un mismo día, y muchos talleres venden directamente a los visitantes.

Compre directamente a los artesanos siempre que pueda. Pregunte cómo se hizo una pieza y desconfíe de los precios que parezcan demasiado bajos, porque las piezas realmente talladas o tejidas a mano llevan días o semanas. Un precio de ganga suele ser señal de producción en serie. Si algo es de verdad artesanal, el artesano le dirá cuánto tardó en hacerlo.

Día de Muertos y Guelaguetza: las grandes celebraciones anuales

Día de Muertos

El Día de Muertos es la tradición más célebre de México, y Oaxaca la celebra con especial intensidad. El periodo va de finales de octubre a principios de noviembre. Las familias montan altares con cempasúchil, velas, pan y las comidas favoritas de los difuntos, y los cementerios se llenan de gente durante toda la noche. La UNESCO incluyó en 2008 la festividad indígena dedicada a los muertos en su lista del Patrimonio Cultural Inmaterial.

Trátelo como una celebración familiar, no como un espectáculo. Los cementerios son lugares de duelo y recuerdo, así que pregunte antes de fotografiar a las personas y hable en voz baja. El alojamiento en la ciudad se agota con mucha antelación para estas fechas, de modo que reserve pronto o elija otra época si busca una visita tranquila.

Guelaguetza

La Guelaguetza es un festival de danzas folclóricas que se celebra dos lunes de julio, los posteriores al 16 de julio, en un auditorio al aire libre en el cerro del Fortín. Delegaciones de las distintas regiones de Oaxaca actúan con trajes tradicionales, y los bailarines lanzan productos locales al público. La palabra proviene del zapoteco y alude a la reciprocidad, a dar y compartir.

Las localidades de la arena principal son de pago, mientras que una zona de asientos gratuita en la parte trasera se llena pronto. Desfiles, ferias de artesanía y eventos de mezcal se apoderan de la ciudad en torno a la fiesta. Reserve habitación con mucha antelación, porque todo julio hay mucha afluencia.

La mejor época para visitar Oaxaca

La temporada seca, aproximadamente de octubre a abril, es la más cómoda para hacer turismo, con días soleados y noches más frescas. La lluvia llega por lo general en los meses de verano y suele presentarse como chubascos vespertinos más que como un día entero gris. La ciudad también es preciosa en la temporada verde, y los precios pueden ser más bajos fuera de los periodos festivos.

• De finales de octubre a principios de noviembre: Día de Muertos, la época más concurrida y con más ambiente. Reserve con mucha antelación.
• De noviembre a marzo: templado, seco y bueno para ruinas y excursiones. En diciembre puede haber multitudes por la Navidad.
• De abril a mayo: la parte más calurosa del año. Empiece a visitar temprano.
• Julio: la Guelaguetza, dos lunes, con multitudes festivas y chubascos.
• De agosto a septiembre: más tranquilo, verde y lluvioso por las tardes.

Cómo llegar, cómo moverse y dónde alojarse

El aeropuerto de Oaxaca, el Aeropuerto Internacional de Xoxocotlán (OAX), tiene vuelos regulares desde la Ciudad de México y otras ciudades del país. Por tierra, los autobuses desde la Ciudad de México tardan casi un día entero, por lo que muchos viajeros eligen volar en un sentido. Las carreteras de montaña desde la costa son sinuosas y lentas, y un autobús nocturno puede hacerse largo.

El centro se recorre mejor a pie. Los taxis son baratos y abundantes para las afueras, y los colectivos (furgonetas compartidas) llegan a los pueblos cercanos. Para los sitios de los Valles Centrales, una excursión o un conductor contratado por el día ahorra tiempo, aunque también se puede viajar por cuenta propia en transporte compartido. Consulte el sitio oficial de turismo de México para obtener información de viaje actualizada.

Dónde alojarse

• Centro Histórico: la mejor base para quienes visitan por primera vez, cerca de los mercados, los restaurantes y el Zócalo. Elija una habitación alejada de las plazas principales si tiene el sueño ligero.
• Jalatlaco: un barrio tranquilo y colorido al este del centro, con cafés y pequeñas casas de huéspedes, aún accesible a pie.
• Reforma y Xochimilco: residenciales, buenos para estancias más pausadas y restaurantes locales.

Un itinerario de 3 días por Oaxaca

Día 1: el Centro y los mercados

Empiece en el Zócalo y camine después hasta Santo Domingo y el museo del antiguo convento. Almuerce en el Mercado 20 de Noviembre. Pase la tarde por las calles laterales y termine con un mezcal en un bar de catas.

Día 2: Monte Albán y los pueblos artesanos

Esté en las ruinas cuando abran y después diríjase al sur, a los pueblos del barro negro y los alebrijes. Almuerce tarde un mole y termine con una velada tranquila en una terraza.

Día 3: Mitla, mezcal y Hierve el Agua

Salga temprano hacia Teotitlán del Valle o hacia el tianguis de Tlacolula si es domingo, pare en un palenque, visite Mitla y termine en Hierve el Agua a última hora de la tarde. ¿Se dirige después al norte? Nuestra guía de la Ciudad de México y nuestra guía de la península de Yucatán son buenos siguientes pasos, y puede explorar todos los destinos de Norteamérica.

Preguntas frecuentes sobre viajar a Oaxaca